吃饭是件再平常不过的事情。正因为平常，人们很少去深究，为什么一辈辈中国人走到今天，会留下一些亘古不变的饮食习俗：为什么北方人以米面为主食？ 夏天为什么喝绿豆汤？南方人为什么以米饭青菜为主？小麦为什么磨成粉之后要蒸成馒头做主食？西红柿为什么就要配着鸡蛋炒？生病之人为什么喝粥？为什么有些 食物我们常常炸着吃？为什么有些食物凉拌起来味道才好？近日，著名执业中医师、超级畅销书作者武国忠在《美味才能养生》中，拿出了8年美食笔记。
让性味达到平和
清 代名医叶天士先生有一句传世名言，“胃以喜为补”。他曾治一已病入膏肓的病人，遍选补药，丝毫不见奏功，反饮食不思，病势日趋沉重。他诊得脉后对病家道： “求医无益，食物自适，胃以喜为补，若不明胃喜知味，实难拟法，暂不投药。”嘱日以湘莲、芡实、香糯、南枣、百合、燕窝、鸽蛋煮粥服之，病人竟日好一日， 奇迹般地恢复了健康。
一道食物之所以能够成为美味，往往是因为它对食用的人来说，没有偏性，足够平和，而我们的味蕾以没有偏性的食物以美味。
中国是最早用到“水火既济”烹饪方式的国家，也就是通过煎炸烹炒蒸等方式，去掉食物的寒凉之性；中国人也是最讲究食物搭配的民族，流传至今的很多经典饮食搭配，其实宗旨也无外乎追求食物性味的和合，以成就舒适的口感。
例如小麦面粉的性味是味甘微寒，品尝生面粉时，口感会有些酸涩。而做成面食之后，反而香甜，这就是因为加热过程中消除了那一点凉的偏性，而炸油条就更加极致，用油炸的方式矫枉过正，口感香酥，味美可口，但不宜多吃。
再例如大米。我们都知道水稻生于水中，大米天性湿气比较重，吃得过多，容易出现脚气等疾病，因而聪明的古代人创造了酥脆的“锅巴”，化积食，以这种方式去除湿气，口感香酥。同一种食物用不同的烹饪方式化解偏性，这不能不说是智慧了。
再 例如鸭子。鸭子水中游，寒性很强。我们仔细想想会发现，北京百年老店全聚德是以烤鸭著称，而南京老字号桂花坊招牌是盐水鸭。前者香酥可口，入口回甘，尤其 是宫廷吃法鸭皮蘸白糖，入口即化；后者嫩香四溢，回味无穷，吃了一次还想第二次。看上去南北用的是完全不同的做法，都很好吃，为什么呢？俨然是都去除了鸭 肉的寒凉之性。只不过全聚德用的是烤，以火力化解寒性；而桂花坊用的是盐，一点小小的盐，就以热力驱逐了偏性。二者殊途同归，流芳百世。
中国文化强调“中庸”，中华饮食也一脉相承，青睐中庸的平和之物，对待不同的食材，中国人善用烹饪手法的料理，改变食材的性味，求得中和。所以，不要轻易去改变抛弃烹饪技法，因为这些传承下来的技法和搭配背后，是我们基因里已经写好的养生密码。
不起眼的丑锅巴
米虽然是五谷之首，但有唯一的一个弱点——湿气比较重，主要原因在于米是由水稻转化、生产出来的，种植水稻的过程中需要大量的水来滋养它，由此导致富含大量湿气。
过去我在访道途中，听到一些老前辈讲,“我们现在天天吃的都是生米”。这个“生米”不是说米没熟，而是说煮的米饭水气很重，水湿没有去掉。那在老前辈们看来，米应该怎么吃才能去掉湿气呢？
在道教医学当中，有一个“米降丹”，就是把大米当中的水气完全清掉的做法，其实也就是现在说的锅巴。但这个锅巴不是现在外面卖的零食锅巴，那大多是油炸的，本身就腻，非常不健康。
真 正的大米锅巴，实际上就是每次煮饭时锅底下那个“锅嘎巴”，很香。包括现在人们在饭馆吃饭会吃到的“三鲜锅巴”，也是这一类。要记住，锅巴一定要用火焙出 来才好吃，烤出焦香才能真正起到“米降丹”的作用。中医的理论认为，“脾喜燥恶湿”,意思是脾喜欢干燥，不喜欢潮湿，长期吃米饭的人肚子容易大，也会造成 身体臃肿肥胖，营养过剩，其实就是水湿过剩的一种表现。而“焦香者入脾”，针对这一类人，锅巴恰好就有很好的健脾养胃功效。
