黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕……去过日本、台湾地区旅游的人，手信里都少不了一两件这样的黑糖零食。不过，最近有台湾地区的媒体爆出，黑糖有可能含有大量致癌物质丙烯酰胺！以后我们在选择黑糖食品的时候，也要留个心眼了。
近日，台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/公斤，一个号称“传统制作”的黑糖样品竟然 是含量最高的2740微克/公斤。测试结果震惊了食品行业，因为以往的食品测定中，很少有样品会超过炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的测定数值，约为 680微克/公斤)，而这个台湾黑糖样品里的丙烯酰胺是薯片含量的4倍多。
这种有毒物质是怎么跑到按照农家传统方法制造的黑糖里去的？ 丙烯酰胺其实是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，而这个反应恰好是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。在传统民间的手工制糖工艺中，会把甘 蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑，而且散发出浓浓的香气。很多地方传统特产的“土糖” 都有颜色重、味道香的特点，而这种令人陶醉的特殊香气，这种很深的颜色，也是美拉德反应强烈发生的结果。
事实上，只要食物中同时含有碳 水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能 会发生这个反应。肉眼所见的效果，就是食物的颜色会变深。反过来说，食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，那么“顺便”产生的丙烯酰胺 也会越多。绝大多数食品都或多或少地含有这些成分。
动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中 的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。但是，毕 竟这种物质属于“疑似致癌物”，比较明智的态度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。
按照世界卫生组织的《食物污染物工作报告》 中确认的丙烯酰胺摄入量界限值，是180微克/公斤体重。也就是说，一名体重50公斤的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。而一杯200克的 黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量只有548微克。
中国农业大学食品科学博士范志红表示，古人没有食品 安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法，因此那些标榜自己是“传统工艺”制作的食品，并没有想象中那么安全！如果真的很爱吃黑糖，选购时最好能挑选色 泽自然红褐色、具有天然蔗香，不添加焦糖色素或香料的黑糖。台湾营养基金会执行长吴映蓉建议，希望通过使用黑糖来摄取钙的人，一次食用25公克只能摄取到 68毫克的钙，其钙量相当于喝两口牛奶、吃半汤匙蛤蛎；希望吃黑糖摄取矿物质，可以摄取深色蔬菜、板豆腐、小鱼干等。不同的食物搭配是均衡饮食的基础，增 加甜味、补充营养的食物也不止黑糖一种。
